成都社区食堂实践
经营现状：
现有社区食堂约500家
(资料图片)
多由街道办或社区提供场所，减免租金，再引入市场主体运营
餐费标准：10～20元
探索案例：
■连锁社区食堂（开办8家店，还有3个店在建）：
食堂只是公司服务的一个点，更多的是给居民提供各类服务，比如洗衣、陪护、开办老年大学、社区活动等
■长寿食堂：
服务两三万人，邀请企业到食堂开办产品展销会等，将社区食堂打造成一个企业与用户之间的纽带
近日，半月谈发布有关社区食堂持续运营遇困的报道，引发热议。报道指出，社区食堂目前面临着运营压力大、众口难调、居民担心食品安全等多方面问题，同时提到，因无法收回成本，已有社区食堂暂停营业。热议之下，“社区食堂关门潮来临”的言论频频被提及。
成都社区食堂经营状况如何？是否面临上述问题，又采取了哪些应对措施？成都商报－红星新闻记者走访调查多家社区食堂及相关部门获悉，成都市内现有社区食堂约500家，主要集中在中心城区。社区食堂的开设多由街道办或社区提供场所，减免租金，再引入市场主体运营。目前，经营上同样面临一定压力。
“做好社区食堂的关键在于，认识到其属于社区基层治理的一部分，不能单纯做一个老人食堂，社区食堂是城乡社区发展治理丰富居民生活服务体系的一个载体。”成都市城乡社区发展治理促进会秘书长张海波表示。
调查
热议之下
社区食堂持续运营遇困扰
近日，半月谈发布了题为《社区食堂：持续运营有困扰》的报道，报道指出，从去年11月开始火爆全网的社区食堂如今却遇到了运营困扰，主要表现为：场地成本给社区食堂运营造成较大压力；众口难调，难以权衡；部分居民担心食品安全。
2022年10月，国家住建部、民政部联合发布《关于开展完整社区建设试点工作的通知》（以下简称：通知）。通知提到，自2022年10月开始，试点社区将配建食堂、家政服务网点等便民商业服务设施。随后全国范围内开办起多家社区食堂，云南凤庆一家社区食堂开业的视频还曾登上热搜。
与此同时，“首批社区食堂关门潮来临”的声音引发广泛讨论。“社区食堂违反市场规律”“菜品定价低但成本太高”“不符合现代餐饮潮流”……众多说法也屡被提及。
热议之下，成都社区食堂经营是否同样面临上述问题？近日，成都商报－红星新闻记者实地走访了成都市内多家社区食堂。
多位受访者表示，成都社区食堂在前述通知之前就已有数家运营。公开报道显示，随着老龄化程度的日益加剧，独居、空巢、行动不便或生活困难老人，以及子女无暇照顾的老人，对社区养老服务的需求也不断增加，老人吃饭问题受到关注。近五六年来，成都多个区域开始引入社区食堂，开设方式多以街道办或社区提供场所，减免租金，引入市场主体运营为主。
成都餐饮同业公会秘书长袁小然表示，据不完全统计，高峰时期成都市开办的各类社区食堂超过了800家。“受疫情及经营不善等诸多因素影响，目前大概还有500家在运营。”袁小然介绍，这些食堂主要在中心城区，部分运营也存在一定压力。
记者走访发现，目前成都社区食堂的用餐收费标准普遍在10～20元，客流情况则各不一样。
武侯区老马路社区食堂的餐价以单个菜品计算，8元一荤，4元一素，还提供多种小炒。负责人廖女士介绍，目前中午时段能够有200人左右在此就餐，在食堂空闲期间，还会承办酒席和各种社区活动。
成华区和美社区助老餐厅是一家于2019年成立的社区食堂。负责人陈凤告诉记者，餐厅约有320平方米，日均就餐约500人次（含早中晚），其中老年用户占多数。在餐费标准上，60岁及以上老人每餐收费12元，普通人每餐收费20元，可提供早中晚三餐。“我们餐厅是自助餐形式，有10名工作人员，为了满足更多人的口味需求，正餐一般会准备约20道菜，成本确实不低。”陈凤表示，虽然看上去每天500人次就餐，但如果抛开优惠补贴，仅通过售卖餐食获得的收益并不足以满足餐厅的正常运营成本。
探路
开源节流，增加服务内容
树立口碑，拓展消费场景
在“关门潮”的大背景下，成都却有一家公司已经开办了8家社区食堂，并且又有3家在建。这家公司名为成都颐成和居家服务有限公司，其负责人王允靖告诉记者，公司自2019年成立以来，已经在武侯区、青羊区等地陆续开办了8家社区食堂，目前双流区、金牛区等地还有3家在建。
“我们公司是做品牌化、连锁化的社区食堂打造，以社会化餐饮来进行管理，所以我们的盈利能力和自我‘造血’能力较强。”王允靖说，“由于我们公司经营的社区食堂较多，还自建了餐品上游工厂及冷链配送渠道，这些都有助于我们压低上游食材成本。”
据了解，自2020年5月第一家社区食堂开业以来，到目前为止，该公司服务的人次已经超过10万，其中大约40%为老年人。食堂的收费标准为老人15元/人，普通成年人20元/人，每餐包含两荤一素外加一个汤。“我们的食堂目前最多只能做到微利，我们做食堂的目的是为了获取人流量。”王允靖介绍道。
社区食堂只是该公司提供社区服务的一个小板块，此外还会提供足洁、足浴等上门服务，社区居民通过食堂了解公司之后，一旦有需求便会更大可能性联系他们。王允靖说：“食堂只是公司服务的一个点，更多的是给居民提供各类服务，比如洗衣、陪护、开办老年大学、社区活动等，居民在家就可以通过手机APP下单。”
当然，在食堂开办前期，离不开政府的各种优惠补贴。“但想做好社区食堂，不能一直依靠补贴，”王允靖认为，“而是要开发新的服务项目，拓宽自身的盈利渠道，同时以规模效应压低成本，开源节流，食堂才能长远发展。”
而位于成华区文德路的长寿食堂，经营方式和前者略有不同，食堂负责人廖子源介绍，其一共经营了4家社区食堂，经营理念是将社区食堂打造成一个企业与用户之间的纽带。
这种“纽带”关系体现在哪里？廖子源向记者展示了食堂内的大米、食用油、调味品等常用材料，据其所述，这些食材配料大多为企业赠送，作为回报，会经常邀请企业到食堂开办产品展销会，通过跟企业的合作，为企业和居民提供餐食以外的消费场所，食堂也能从中获得相应收入。
长寿食堂位于文德社区，周边多为6层高的老式居民楼。如今这个100平方米左右的食堂，每顿大概有30多个人就餐，60岁及以上老人每人12元。“虽然每天就餐的人数不多，但是我所服务的对象却有两三万人，不仅我们社区，一些周边社区的住户都是我的服务对象。”廖子源说，尽管食堂本身不盈利，但通过各种运营手段，加上场地租金、老人用餐政府补贴，整体的综合营收还算不错。
建言
社区食堂不等于老年食堂
菜品设置应多样化
食堂空间属性也应多样化
社区食堂的经营还有哪些难点，又该如何办？成都美食文化交流与创新中心秘书长张蛟介绍，社区食堂由于具有半公益半商业的性质，先天性的原因就让其很难与普通的餐饮行业竞争，一定程度上比较依赖政府的支持，但在实际运行中，政府又不能介入过多。
“此前社区食堂的主要客群还是老人，所以在菜品设置上，比较倾向于老年人喜欢的轻油少盐的口味。但现在一些社区食堂为了增加收益，已经开始转型，在服务老年人的同时，也推出了许多符合年轻人口味的菜品。”张蛟建议，在菜品上可以考虑多样化人群，价格上也可以与老年人有所差异。
成都餐饮同业公会秘书长袁小然表示，目前社区食堂普遍面临着场地租金压力大、菜品单一、贴心服务员不好找等问题，街头巷尾也还有众多同样追求性价比的特色餐馆、夫妻店等竞争对手。此外，社区食堂有限的数量，相比其他数万家餐饮运营主体来说，所占的市场份额太小，难以形成规模，因此也难以压低相关食材的成本。
“要在这样的困境中寻找突破口，就要看到社区食堂的优势，其具备的社交功能和公益性是普通餐饮店无法比拟的。”袁小然认为，相对而言，社区食堂的用户黏性更强，比如，在非营业时间，经常能看到一些老人聚在食堂里喝茶聊天，这些闲余时间也可以推出餐食之外的消费项目。想要社区食堂长久运营下去，不能单纯依靠政府补贴和政策支持，要发挥其市场机制作用，完成自我“造血”。
成都的社区食堂其实是基层治理的一部分，是一个便民服务综合体，在饭点时，它是周边居民果腹的场所；在平时，它是周边居民开展各类活动的场地。“成都做得好的社区食堂大都意识到了这一点，在食堂的打造上，采取生活气息更浓厚的装修方式，吸引居民在闲暇之余到食堂开展各类活动，以增加食堂与居民之间的黏性。”成都市城乡社区发展治理促进会秘书长张海波表示，“此外，成都社区食堂并非千篇一律，而是各自结合社区的特点，在运营上有所区别。”
“有些地方对社区食堂的理解可能有偏差，如果将其单纯理解为一个老人食堂，难免就会在经营过程中遇到困扰。”张海波说，除了老人，更多的年轻人也是社区食堂的服务对象，在运营过程中应兼顾各类群体的需求；同时也不能一味追求低价，而应根据实际情况合理定价。
张海波表示，社区食堂想要获得长远的发展，大致需要从三个方面入手：首先要建立社区食堂用地规范，充分利用社区闲置资源；其次建立起社区食堂运营标准，确保社区食堂品质过关；最后应加强监督，以便群众反映的问题及时得到解决。
成都商报－红星新闻记者 杜玉全 闫晓峰
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