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杭州酱鸭怎么做好吃?杭州酱鸭的做法步骤

2021-01-13 16:05:51 来源:吃货谷

食材明细

主料

鸭2500克

辅料

小葱5克

姜5克

白砂糖10克

黄酒15克

酱油200克

盐30克

咸鲜口味

蒸工艺

数天耗时

高级难度

杭州酱鸭的做法步骤

1 鸭空腹宰杀,用80度左右的热水浸烫煺毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干;

2将火硝0.25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实;

3在0度左右的气温下腌36小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水

4将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹箅,用大石头压实;

5在气温0度左右时,浸48小时将鸭翻身,再浸48小时出缸;

6 然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开;

7然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;

8至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2至3天即成;

9食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟;

10蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。

使用的厨具:蒸锅 所属分类: 凉菜 浙菜